Pectina NH: o ingrediente secreto das compotas perfeitas na pastelaria modernaPectin NH: The Secret Ingredient Behind Perfect Modern Compotes
By:
Luca Arguelles
On
13/04/2025Reading time:
0 min
Summary:
Descobre tudo sobre a pectina NH, o ingrediente essencial para criar compotas, recheios e glaçagens com textura perfeita, brilho intenso e estabilidade profissional. Aprende como usá-la corretamente, quais as suas vantagens face a outras pectinas e experimenta uma receita simples e eficaz para aplicar já nas tuas sobremesas.
Learn everything about Pectin NH, the essential ingredient for creating perfectly textured, glossy, and stable compotes, fillings, and glazes in modern pastry. Discover how to use it, why it's different from other pectins, and try a simple yet professional recipe to get started.
Já alguma vez te perguntaste como se consegue aquela compota brilhante, firme e elástica no interior de uma sobremesa moderna? Ou como é possível aquecer novamente uma glaçagem de fruta e reutilizá-la sem perder textura? O segredo pode estar num ingrediente discreto mas poderoso: a pectina NH.
Descobri esta pectina há alguns anos, numa fase em que procurava soluções mais estáveis e técnicas para os meus entremets e recheios de bombons. Desde então, tornou-se um dos ingredientes que mais utilizo na minha pastelaria — não só pela sua funcionalidade, mas também pela possibilidade de criar compotas com brilho intenso, textura controlada e durabilidade.
Have you ever wondered how pastry chefs achieve that glossy, elastic, stable fruit insert in modern entremets? Or how a fruit glaze can be reheated and reused without losing its texture? The answer often lies in a discreet but powerful ingredient: Pectin NH.
I discovered this pectin years ago, at a time when I was looking for more reliable, precise solutions for my inserts and fruit-based layers. Since then, it has become one of my go-to ingredients — not only for its functionality but also for the ability to create bright, clean, long-lasting textures.
📌 O que é a Pectina NH? 🧪 What is Pectin NH?
A pectina NH é um tipo específico de pectina de baixo teor de metoxilo, modificada para ter uma característica única: é termorreversível — ou seja, pode ser reaquecida e moldada novamente depois de arrefecer e gelificar. É isso que a torna tão especial para pastelaria moderna.
É derivada da casca de maçã ou citrinos, tal como outras pectinas, mas é modificada enzimaticamente para permitir esta reativação térmica.
Pectin NH is a type of low methoxyl pectin, derived from apples or citrus fruits, enzymatically modified to offer one unique feature: it is thermo-reversible. That means once it gels, it can be gently reheated and reset — a game changer for modern pastry.
⚙️ Características principais⚙️ Key Characteristics
Origem: Natural (frutas como maçã e citrinos)
Gelificação: Reage ao calor + acidez + presença de açúcar
Termorreversível: Pode ser reaquecida sem perder a capacidade de gelificar novamente
Textura: Gel elástico, brilhante e estável
Uso profissional: Essencial para preparações que precisam ser trabalhadas, congeladas ou moldadas
Origin: Natural (from fruits like apple and citrus)
Gelling Mechanism: Activated by heat + acidity + presence of sugar
Thermo-reversible: Can be reheated without losing its ability to gel again
Texture: Elastic, shiny, and stable gel
Professional Use: Essential for preparations that need to be worked, frozen, or molded
📏 Como se usa?📏 How to use it?
Aqui ficam as regras de ouro para trabalhar com pectina NH:
Dosagem média: entre 0,8 a 1,2 g por 100 g de líquido/puré
Misturar sempre a pectina com uma parte do açúcar (cerca de 10%) para evitar grumos
Adicionar ao líquido quando estiver a 40–50ºC
Levar até 85ºC para ativar
Adicionar ácido cítrico ou sumo de limão no fim da cozedura para estabilizar
Arrefecer e guardar (pode ser congelado)
🔁 E se precisares de voltar a aquecer? Basta levar a 60–70ºC e a magia acontece: volta a gelificar perfeitamente.
Here are the golden rules for using Pectin NH:
Dosage: Between 0.8 g and 1.2 g per 100 g of purée or liquid
Always mix the pectin with a portion of sugar (around 10%) before adding it to avoid lumps
Add to the purée when it reaches 40–50ºC
Heat to 85ºC to activate
Add acid (citric acid or lemon juice) after cooking to stabilize
Cool down and use as needed — it’s also freezer-stable
🔁 Need to reuse it? Just reheat to 60–70ºC and it will set again beautifully.
🍊 Receita simples de exemplo:🍊 Quick recipe:
Compota de Framboesa com Pectina NH
Ingredientes:
250 g puré de framboesa
35 g açúcar (sendo 10 g para misturar com a pectina)
3 g pectina NH
10 g glucose
2 g sumo de limão ou 0,5 g ácido cítrico
Mistura a pectina com os 10 g de açúcar. Aquece o puré com a glucose e o restante açúcar até 40–45ºC. Junta a mistura de pectina, mexendo vigorosamente. Coze até 85ºC. Retira do lume e adiciona o ácido. Arrefece e usa como inserto, cobertura ou compota.
Raspberry Compote with Pectin NH
Ingredients:
250 g raspberry purée
35 g sugar (10 g to mix with pectin)
3 g Pectin NH
10 g glucose
2 g lemon juice or 0.5 g citric acid
Mix the pectin with the 10 g sugar. Heat the purée, remaining sugar, and glucose to around 45ºC. Add the pectin mixture and blend or whisk thoroughly. Cook to 85ºC. Remove from heat and add the acid. Cool down and use as insert, glaze, or jam.
💡 Dica de chef
Gosto de usar a pectina NH em conjunto com inulina ou glucose desidratada para conseguir texturas mais finas e estáveis, especialmente em camadas muito finas ou quando a sobremesa vai ao congelador.
💡 Pro tip
I love combining Pectin NH with inulin or dried glucose to fine-tune texture and boost stability — especially for thin layers or frozen applications.
Este é daqueles ingredientes que, depois de dominar, muda completamente a tua forma de pensar a pastelaria moderna.
Se tiveres dúvidas, quiseres partilhar as tuas experiências com pectina NH ou sugerir temas futuros para o blog, deixa um comentário ou envia mensagem.
Até ao próximo post!
— Luca
This is one of those ingredients that, once mastered, changes how you think about fruit-based textures in pastry.
If you have any questions, want to share your own experience with Pectin NH, or have ideas for future posts, leave a comment or send me a message.
Until next time!
— Luca